保存性を高めるための働きも持つ発色剤
私達人間にとって食生活は、生きていく上で欠かせないものです。
昔に比べて今では便利な食べ物、おいしいものがほんとにたくさんあって恵まれていますよね。
私達の祖父母世代は、野菜、魚を使った和食中心の生活ですよね。
自然のものをそのまま食べることが多い時代でした。
今では、加工して色んな添加物を使って、もちろんおいしく食べることはできますが、1日の摂取した食事の中に知らないうちに、食品添加物を摂取しているのです。
例えば、ハムやソーセージ、かまぼこや天ぷらの練り製品、冷凍食品、惣菜、カップラーメンやレトルト食品、パン、お菓子、コンビ二のおにぎり、お弁当などなど…。
数え上げていくときりがないほど、しらないうちにたくさんの食品添加物を摂っているのです。
食品添加物とまとめて言っても、食品添加物に含まれる成分はたくさんあります。
家族を支える主婦として、母としても食品添加物に含まれているのがどんなものなのか、知っておきたいところですよね。
今回は、その中から発色剤について取り上げたいと思います。
発色剤は、食品の色素に作用し、安定した色素や風味を作っていく役割を持っています。
例えば、ハムやソーセージ、スジコなどです。
考えてみると納得いきますよね。
確かに回転寿司や、スーパーのスジコもおいしそうな色をしています。
発色剤そのものには色がないそうです。
色素や風味を整える役割だけでなく、保存性を高める働きも持っています。
また、発色剤に含まれている亜硝酸塩は、食中毒の原因となるボツリヌス菌の抑制防止の働きにも効果があり、食肉加工品には、食中毒防止や保存性にも有力です。
ただ食品衛生上、鮮度を誤認するおそれもあるので、鮮魚や食肉の使用には禁止とされています。
他に亜硝酸ナトリウムには、酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは、炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造しています。
肉の血色素の褐変を防ぎ、加熱時には変色しにくい作用が働きます。
あと硝酸ナトリウム、硝酸カリウムがあり、原料肉の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムとなって、発色効果を発揮しているのです。
いかがでしょうか？
色んな用語を並べると難しいですが、多く使われている食品だけでもチェックしておいてくださいね。
